Home Gastronomie Corse Le brocciu, ce n’est pas du fromage… c’est du brocciu !

Le brocciu, ce n’est pas du fromage… c’est du brocciu !

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Du côté des fromages corses, le Brocciu est incontournable. Comme nous le disons en titre, ce n’est pas un fromage… c’est du Brocciu ! Une sorte de formage frais, peut-être, mais résolument unique. Le brocciu est un produit corse à base de lait et lactosérum (petit lait) de chèvre ou de brebis. C’est une appellation d’origine depuis 1963 et une AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis 1998.

Si vous n’avez jamais eu l’occasion d’en manger, sachez que (selon les dires de certains) il s’apparenterait à de la brousse, même si le brocciu reste bien différent de part sa texture et surtout son goût particulier. Le poète Emile Bergerat écrivait déjà à la fin du XIXème siècle : “Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’île”. Avouez que ça aurait été un grand slogan publicitaire… mais inutile, le produit se suffit à lui-même pour se vendre.

Brocciu, formage Corse, ImbrucciataLe brocciu est très consommé en Corse, nature, en accompagnement de plats traditionnels tels que la “pulenda” (polenta), ou bien au dessert avec du sucre et de l'”acqua vita”. Il y a de nombreuses recettes à base de brocciu : falculelle (patisseries ajacciennes), imbrucciate (pâtisseries cortenaises, exemple ci-contre), fiadone (gâteau bastiais), omelette au brocciu, cannelloni et ravioli au brocciu, sturzapreti, fritelle (beignets), etc. La liste est longue 🙂

Il se consomme aussi séché et affiné. Dans ce cas, on l’appelle le “brocciu passu”, c’est-à-dire “passé” en Corse. Il peut s’utiliser dans de nombreuses recettes corses en remplacement du brocciu frais, dans les migliacci, dans la soupe au brocciu passu…

Un peu de culture autour du fromage

En Corse, il existe une légende sur les origines du brocciu ; une telle merveille ne peut que provenir de récits extraordinaires. Evidemment, personne n’aurait pu l’inventer ! Voici la légende telle qu’elle est contée sur le site AOC Brocciu :

“Il était une fois la casa di l’urcu. D’après la légende, en des temps très reculés, le Dolmen, dit de la Casa di l’Urcu, était habité par un ogre particulièrement cruel. Las, les habitants des lieux décidèrent de supprimer ce terrible géant qui non content de les terroriser, volait leurs brebis et leurs chèvres. Or, l’ogre avait un précieux secret, celui de la fabrication du Brocciu et lorsque, par la ruse, les bergers purent le capturer, celui-ci en échange de sa vie voulut négocier sa délicieuse recette. Les bergers firent semblant d’accepter et lorsque l’ogre leur délivra son secret, ils le tuèrent sans aucune autre forme de procès.”

Où trouver du brocciu ?

Durant votre séjour en Corse dans les supermarchés, dans les épiceries et petits commerces, voire directement chez le producteur. On en trouve également sur le continent et même dans la région parisienne, mais c’est plus difficile. Pour avoir un produit de bonne qualité… n’en achetez pas en août ! Il est préférable de s’en procurer à partir d’octobre et jusqu’en juin/juillet, un peu plus tard pour le “brocciu passu”. Il est de plus en vente sur différents sites e-commerce, vous pouvez donc en commander de chez vous. Faites tout de même attention aux délais de livraison (ainsi qu’à éviter la saison estivale) car c’est un produit frais.

Sur ce, bon appétit…

Photos de F. Romei et Clio20

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2 COMMENTAIRES

  1. I falculelle sont une spécialité typiquement Cortenaise et non Ajacienne !!!! Quant a l’imbrucciata a contrario est une spécialité typiquement du sud et les meilleurs sont faite à Sartene ! Quel méli mélo cet article !!

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